Bab Delapan Puluh Tujuh: Caranya Berbeda

Bab Delapan Puluh Tujuh: Metode yang Berbeda

Memang metodenya berbeda. Ziyue sedang memikirkan bagaimana cara yang harus ia lakukan. Keterampilan memasak Yang Chan sendiri sudah mencapai tingkat yang cukup tinggi, tidak seperti juru masak kera di Gunung Huaguo yang harus diajari selangkah demi selangkah, sehingga dia tidak perlu lagi menceramahinya secara panjang lebar.

"Begini saja, aku juga akan membuatnya sekali, lalu kita lihat apa perbedaan dari cara memasaknya, bagaimana?" tanya Ziyue.

"Baiklah." Yang Chan sigap membersihkan permukaan kompor yang hampir tidak menyisakan noda minyak. Ia juga ingin melihat apa perbedaan antara masakan Ziyue dan masakannya sendiri.

Apa perbedaannya? Perbedaannya bahkan sudah dimulai dari pemilihan bahan.

Bukan daging babi bagian perut yang diambil oleh Ziyue, melainkan potongan daging paha belakang babi yang memiliki perbandingan lemak dan daging enam berbanding empat, yang juga dikenal sebagai daging lapis kedua.

Yang Chan ingin bertanya, tetapi jelas berbicara saat sedang memasak bukanlah ide yang bagus. Lagi pula bukan hanya dirinya sendiri yang akan memakan masakan itu, bagaimana jika air liurnya ikut terciprat masuk? Tadi Ziyue juga menutup rapat mulutnya sepanjang proses, jadi sekarang dia hanya bisa menahannya.

Daging babi dicuci bersih, dimasukkan ke dalam panci berisi air dingin, daun bawang diikat dan jahe dimemarkan, tetapi Ziyue tidak memilih menggunakan arak masak, melainkan memasukkan merica Sichuan. Yang Chan tidak merasa heran dengan langkah ini. Dalam tahap merebus daging untuk babi masak dua kali, umumnya ada dua metode yang cukup populer: menggunakan rempah-rempah pepek seperti bunga lawang atau merebusnya begitu saja dengan air putih. Menggunakan rempah-rempah membuat aromanya sangat harum, tetapi akan menutupi cita rasa asli dari daging tersebut, sedangkan merebus dengan air putih membutuhkan kesabaran, jika tidak maka bau amisnya akan tertinggal. Dalam hal ini, pilihan Ziyue sama persis dengan Yang Chan.

Permukaan air perlahan-lahan mulai memunculkan buih, dan Ziyue dengan sabar terus menerus menyendok keluar setiap sedikit buih yang muncul. Inilah kesabaran yang dibutuhkan saat merebus dengan air putih. Buih-buih ini adalah kotoran yang terkandung dalam daging, yang juga merupakan sumber utama bau amis. Tanpa adanya bahan lain untuk menetralisir bau amis, jika buih-buih tersebut tidak disendok keluar, begitu api dimatikan, buih-buih itu akan meresap kembali ke dalam daging, dan bau amisnya akan muncul lagi.

Ketika daging diangkat dari panci, warna kuahnya sudah tampak jernih dan bersih. Ziyue menggunakan saringan yang sangat rapat, sehingga hampir tidak ada buih yang terlihat di dalam air.

Yang Chan mendapati ada satu hal yang pandangannya sejalan dengan Ziyue, yaitu bahwa satu-satunya sayuran pendamping untuk babi masak dua kali hanyalah daun bawang putih. Batang putih daun bawang itu sama-sama dimemarkan dengan pisau, tetapi potongan Ziyue pada bagian batangnya yang putih menggunakan teknik pisau serong, sementara pada bagian daunnya tetap menggunakan potongan lurus tegak.

Dagingnya tetap didinginkan menggunakan air es seperti biasa, tetapi waktu pengambilan daging oleh Ziyue sedikit lebih awal daripada Yang Chan, dan suhunya juga sedikit lebih tinggi saat daging dipotong. Ketebalan irisan dagingnya sama, yaitu tiga milimeter, tetapi potongan daging di tangan Ziyue diletakkan secara miring—bukan dengan kulit babi yang menghadap ke bawah atau daging bagian tanpa lemak yang menghadap ke bawah—sehingga setiap irisan pisau yang diturunkan menghasilkan potongan daging dengan keempat sudutnya melengkung ke atas dan bagian tengahnya melesung menyerupai mangkuk lampu kecil.

Nyalakan api, panaskan wajan lalu masukkan minyak. Lemak babi mencair, minyak sayur berbuih, menimbulkan suara desis. Warna minyaknya menggelap, mencapai sekitar tingkat kematangan tujuh puluh persen. Masukkan bumbu ke dalam minyak panas, dalam waktu tiga puluh menit—ralat, tiga puluh detik—irisan daging mulai melengkung, lemaknya mengeluarkan minyak, lalu masukkan bahan pelengkap. Saus kacang Pixian, tauco Tianhe, saus manis yang dicairkan dengan air, tunggu hingga dagingnya merata warnanya baru masukkan daun bawang putih, tumis aduk hingga daun bawangnya matang, lalu angkat dari wajan.

Kedua piring babi masak dua kali diletakkan berdampingan, keduanya sama-sama menampilkan warna merah yang cerah berkilau, warna hijau dan putih daun bawang yang kontras jelas, serta warna minyak yang jernih transparan. Kesalahan amatir seperti bumbu halus yang menempel gosong di wajan sama sekali tidak terjadi pada mereka. Bahkan sebuah porselen putih sederhana pun membuat hidangan itu tampak begitu istimewa.

Namun, babi masak dua kali buatan Yang Chan tidak memiliki bentuk cekungan mangkuk lampu yang begitu indah.

Yang Chan mencicipinya menggunakan sumpit. Babi masak dua kali buatan Ziyue, baik bagian daging tanpa lemak maupun bagian berlemaknya sama-sama pas; bagian berlemaknya tidak terasa enek, dan bagian tanpa lemaknya tidak terasa kering berserat.

"Inilah alasan mengapa memilih daging lapis kedua?" tanya Yang Chan.

Ziyue mengangguk pelan: "Saat aku mempelajarinya, gurulah yang mengajarkan hal itu padaku."

"Aku mengerti." Yang Chan merasa agak sendu.

Ketika ia dahulu belajar memasak, sama sekali tidak ada orang yang membimbingnya. Ia hanya mencuri ilmu dengan melihat ke sana ke mari ditambah meraba-raba jalannya sendiri, sehingga pada saat-saat tertentu ia mengambil jalan memutar tanpa disadarinya sendiri.

Ternyata rahasianya begitu sederhana.

"Bidadari Jingyi, ajari aku beberapa hidangan pendamping minum anggur lagi."

"Hidangan pendamping minum anggur?" Ziyue melirik sekilas ke arah dua piring babi masak dua kali yang tersaji di atas meja, secara garis besar sudah bisa menebak selera Yang Jian. Melihat suasana hati Yang Chan yang sedang kurang baik—meskipun tidak mengetahui alasannya—Ziyue juga tidak ingin Yang Chan berlarut-larut dalam perasaan suram itu. Apakah sebaiknya ia menceritakan sebuah lelucon?

"Tahukah kau beberapa kebohongan besar dalam dunia kuliner?"

"Eh... daging suwir rasa ikan tidak ada ikannya, jeroan paru suami istri tidak ada suami istrinya, kue istri tidak ada istrinya?" ucap Yang Chan. Lelucon ini sudah lama beredar dalam mimpi terbang, dan tentu saja ia juga pernah mendengarnya. Meskipun bukan kali pertama mendengarnya, ia tetap tidak kuasa menahan senyum.

"Hmm, tapi jeroan paru suami istri tidak hanya tidak ada suaminya, bahkan tidak ada paru-parunya sama sekali," ujar Ziyue sambil mengangkat bahu.

"Pffft." Yang Chan tidak dapat menahan tawa kecilnya.

"Aku tidak sedang bercanda loh," balas Ziyue sambil merapatkan bibirnya.

Yang Chan tentu saja tahu bahwa bahan utama hidangan jeroan paru suami istri sebenarnya adalah kulit kepala sapi dan jeroan sapi, namun di dalamnya sama sekali tidak mencakup paru-paru. Paru-paru sapi terlalu kenyal alot dan jika hanya direbus saja tidak akan pernah empuk, sehingga biasanya bagian itu hanya digunakan untuk merebus kuah sup.

Jeroan paru suami istri adalah hidangan dingin. Selain buih yang disingkirkan saat proses perebusan awal, yang disebut sebagai inti utama sebenarnya hanyalah resep rendaman air kaldu tua, resep rempah-rempah, serta resep saus bumbu penyedap, tidak ada rahasia khusus dalam hal detail... Tentu saja jika kau mengatakan keterampilan memotong adalah rahasianya, aku pun tidak akan membantahnya. Ziyue memberikan sebuah resep kepada Yang Chan, dan rasa masakan yang dibuat oleh Yang Chan nantinya akan sangat mirip dengan buatan Ziyue.

"Sebenarnya jika yang kau cari adalah hidangan pendamping minum anggur, yang paling ku rekomendasikan bukanlah jeroan paru suami istri." Ziyue mencicipi setiap jenis bahan masakannya untuk memastikan Yang Chan telah menguasainya, barulah ia meletakkan sumpitnya, menyeka mulutnya dengan sehelai serbet kain lalu menutupkan serbet itu di depan mulutnya dan tidak diturunkan lagi.

Bukannya dia tidak sopan—meskipun dia bisa memasak, bukan berarti dia menyukainya! Ziyue sangat menyukai cita rasa yang segar dan manis. Meskipun rasa pedas dinilai sebagai salah satu dari lima rasa utama yang sah, Ziyue benar-benar tidak menyukainya. Hanya dengan mencicipinya sedikit saja, mulutnya akan langsung menjadi kemerahan. Setelah memakan beberapa suap tadi, mulutnya sudah berubah menjadi mirip sosis!

"Lalu apa?" tanya Yang Chan penuh rasa ingin tahu.

"Kalau untuk hidangan pendamping minum anggur, yang paling kuunggulkan sebenarnya adalah kacang tanah." Ziyue berbicara dengan suara yang sedikit parau dan berubah nada sambil menutupi mulutnya secara samar menggunakan serbet. Kabut obat yang sejuk dan menyegarkan menutupi bibirnya agar pembengkakan di bibirnya segera mereda, namun suara paraunya tidak akan pulih secepat itu.

Yang Chan sepertinya menyadari sesuatu, sorot matanya berbinar, namun ia memilih untuk tidak mengatakan apa pun.

Ketika Ziyue akhirnya menurunkan serbetnya, selain sedikit sisa kemerahan dan pembengkakan tipis, hampir tidak ada lagi jejak yang terlihat pada bibirnya, dan suaranya juga telah pulih sebagian besar. Jika tidak didengarkan dengan saksama, orang tidak akan bisa mendapati adanya masalah. Bagaimanapun juga, keahlian Ziyue masih mentah, ramuan kabut obat itu diraciknya bersama-sama, tingkat kemahirannya kurang sehingga khasiat obatnya pun biasa saja. Jika digantikan dengan ramuan kabut obat yang diracik langsung oleh Bidadari Fuhua, dijamin masalah itu akan tuntas tanpa sisa bahkan sekalian berfungsi sebagai perawatan kecantikan.

"Kacang tanah sebenarnya adalah hidangan pendamping minum anggur yang terbaik. Baik kacang tanah rebus air putih maupun kacang tanah pemabuk memiliki banyak sekali penggemar setia. Kacang tanah rebus air putih memiliki sifat yang ringan, tawar, dan mudah dipadukan, sehingga paling mampu mempertahankan cita rasa asli dari minuman anggur itu sendiri. Jika seseorang ingin menikmati dan menilai kualitas anggur, kacang tanah rebus hampir menjadi hidangan pendamping yang mutlak diperlukan. Sementara kacang tanah pemabuk memiliki karakteristik yang harum, renyah, dan gurih, sangat pas untuk membangkitkan semangat menikmati anggur." Ziyue tersenyum tipis.

"Terdengar bagus, bagaimana kalau kita mencobanya?" Yang Chan tahu bahwa kakak kedua di keluarganya itu sangat menyukai minuman keras, dan merupakan penggemar garis keras kacang tanah pemabuk, tentu saja ia tidak akan melewatkan kesempatan ini.

"Baiklah!"